伊朗的魚子醬=「海中珍珠」、「活力的糕點」

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魚子醬、鵝肝及松露被喻世界三大夢幻食材,其中魚子醬Caviar更有「海中珍珠」的美稱,在波斯語有「活力的糕點」之意,從裏海水域中的雌性鱘魚(Sturgeon)身上,採取魚卵,加以醃製而成。究竟為何如此矜貴呢?

魚子醬自古就吸引人們的喜愛,早在兩千多年前,亞里斯多德就曾經這樣描述,古希臘王國的盛宴。當魚子醬端上桌時,會場響起的號角聲,灑滿桌上鮮花花瓣,與會的賓客莫不歡聲雷動,迎接「夢幻珍饈」魚子醬的到來,作為宴會的最高潮。

魚子醬一直被歐洲視為上流社會餐桌上的珍饈,甚至在從前沙皇統治的俄羅斯年代,魚子醬就象徵奢華的代名詞。

中世紀時的魚子醬,幾乎是皇室貴族才享有的夢幻美食,當時的英國、法國、俄羅斯、波斯等國家的君王,無不將魚子醬視為珍饈。世界上現存的鱘魚約有27種,牠們的魚卵都能做成魚子醬,魚子醬就會以該品種的鱘魚為名,其中以Beluga、Osetra、Baerii和Sevruga品種最為矜貴和為人熟悉。

Beluga是體型最大的鱘魚,體重可達1000公斤以上,所產的魚卵當然也是最大的,顆粒圓潤飽滿,色澤黑亮。產於伊朗裡海的Beluga,珍貴稀有,通常要等到20歲才算發育完成,年齡在60歲以上的Beluga魚卵才能被用來做成魚子醬。

野生魚子醬主要在亞洲與歐洲交界的裏海生活,其中以俄羅斯和伊朗為主,不過近年俄羅斯內需大增,出口量大為減少,所以當今買到的多是伊朗出產。由於野生鱘魚近年大幅減少,不少國家開始飼養鱘魚,其中又以法國和中國的質量較高,在市場上大受歡迎。